Todo mundo já deve ter passado pela experiência de chegar em um restaurante e se deparar com nomes no cardápio do tipo “Robalo ao brunoise de legumes” ou então, “Salada à chiffonade ao camarão flambado”. À primeira vista, esses nomes desconhecidos podem causar uma certa estranheza, não é verdade? Mas veremos que se tratam apenas de cortes culinários com características específicas e que, muito provavelmente você já deve ter os feito em alguma preparação a qual tenha se aventurado. Veja alguns cortes:
Boleados
Com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas (mamão, melão, melancia), abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Muito utilizado para decoração.
Carré
Os cubos que levam o nome de “carré” são pouco maiores, tem 2 cm de lado.
Chiffonade
Tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como na couve refogada que é servida como acompanhamento da feijoada. Esse também é o corte usado para ervas usadas no preparo da refeições, como salsinha, manjericão e a menta.
As folhas devem ser juntadas e enroladas como numa espécie de charuto, e você deve cortar fatias do charuto, o mais finas possíveis.
Folhas como o manjericão e a menta rapidamente escurecem ao serem cortadas, pois possuem enzimas que reagem quando são expostas ao oxigênio. A técnica chiffonade é a menos invasiva, garantindo uma menor exposição ao oxigênio e, portanto, demorando mais para essas ervas escurecerem.
Batton
Este é o corte tradicional da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,2cm x 1,2cm x 6cm. Esse também é o corte de partida para o corte allumette.
Battonet
É uma variação do batton, com espessura mais fina e dimensões de 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.
Allumette
Esse corte é feito a partir do battonet, que é cortado no meio duas vezes no sentido do comprimento, gerando 4 cortes em allumette. São tiras finas e delicadas, na espessura de um palito de fósforo, com 0,6cm x 0,6cm x 6cm.
Julienne
É o mais versátil de todos os cortes. Corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortados em bastões com 0,3cm x 0,3mm x 6cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.
Brunoise
Corte em cubos minúsculos com 0,3cm x 0,3cm x 0,3cm de cada lado. Legumes cortados a brunoise são ideais para saltear na manteiga, pois têm cozimento rápido, e como recheio de preparações.
Para conseguir o corte brunoise, parte-se primeiro do corte julienne e então corta-se os palitos a cada 3 centímetros.
Macedoine
É um pouco maior que o Brunoise, mas pequeno perto do corte em cubos. Perfeito para queijinhos como aperitivos. corte em cubos um pouco maiores que o brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.
Mince
Menor que um brunoise, o mince é um corte menos preciso porque ele realmente é muito pequeno. Ele é usado para cortar salsinha, por exemplo, para ser distribuída pelo prato, ou para alho, por exemplo. É obtido geralmente cortando-se o menor possível e depois passando a faca aleatoriamente por cima, para cortar ainda menor.
Paysanne
Corte usado para o preparo de alimentos diversos juntos. Corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.
Gomos
é o corte da batata rústica, com formato parecido as «barquinhas». Bastante usado para tomates, pepino e abobrinhas
Corte Parisienne
Talvez esse seja um dos cortes mais difíceis de ser reproduzido, isso porque as esferas são feitas perfeitamente com boleador de melão. Para uma decoração arrojada na mesa com frutas, esse corte é um charme! – também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com «boleador» de melão.
Rondelle
O clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.
Vale a pena praticar alguns desses cortes e preparar um prato personalizado, não é mesmo? Bom treino de corte culinário!
FONTE: REVISTA CASA E JARDIM / BLACKQUEEN / META COLHER
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Curto muito essa cozinha.
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rsrsrs lpn
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Que legal! Não conhecia. Gratidão pelo post 🥰
uns nomes frescos bonitos kkk
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Bem informativo!
Gratidão! Luz p’ra nós!
Já tinha ouvido alguns desses nomes, mas não fazia ideia de que eram cortes culinários rsrsrs. Muito bacana! 😃
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Gratidão
Luz p’ra nós 🙏
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Sempre bom
Aprimorar os
Cortes
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