Uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade brasileira está na gastronomia. Entretanto, muita gente, como boa parte da população brasileira e principalmente os “nossos” negros, desconhece ou “acostumou” a ignorar o fato.
O negro é história no Brasil e sua história é cultura, é saber, é aprender e infelizmente não estudamos e nem ensinamos nas escolas.
Para entendermos como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no país, precisamos primeiro aprender sua condição de escravo no período colonial.
Aprisionados na África e viajando em péssimas condições até chegar ao Brasil, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem e nem ingredientes culinários nos bolsos. Porém, por outro lado, traziam uma grande bagagem etnocultural consigo.
Da necessidade de improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura bem pouco eficaz, surgiu a própria maneira de cozinhar, preparar, improvisar e principalmente reinventar sua arte de cozinhar.
Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados os escravos, as negras eram responsáveis pela alimentação dos senhores brancos, e passaram a adaptar sua arte culinária aos ingredientes da colônia que ali dispunham.
A mandioca, por exemplo era utilizada quando não tinha inhame. Na falta das pimentas que utilizavam na África, aproveitavam o azeite-de-dendê, que já conheciam da sua terra.
Sementes, raízes, folhas, frutas e tudo que pudesse suprir as carências dos alimentos na colônia e nas senzalas, passaram a dar um novo sabor na sua arte de dozinhar e assim, na própria cozinha brasileira, que essencialmente com a incorporação de animais que a dieta africana trazia em seus cardápios, privilegiava a mesa dos senhores nas colônias. Adeptos da caça, utilizaram os animais que encontravam no território como tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos. Os animais eram muito frequentes nos cardápios das senzalas e praticamente passou a incorporar os cardápios dos colonizadores.
Na Culinária Afro-Brasileira é muito comum o uso do caldo dos alimentos, pois ele é um item fundamental no preparo de outros como, por exemplo, sua mistura com farinha.
Proveniente tanto do próprio alimento assado ou cozido, quanto do alimento preparado com água e sal, o caldo deu origem a pratos típicos da cozinha brasileira como o Angu (caldo com farinha de milho), e o pirão (caldo com farinha de mandioca) já conhecido pela cultura indígena.
O modo africano na arte de cozinhar e temperar incrementou os elementos culinários de portugueses e indígenas, recriando tanto sua própria arte de cozinhar, quanto a própria forma da cozinha brasileira.
Dos pratos portugueses era comum as galinhas e os ovos nas dietas dos escravos doentes, pois os opressores acreditavam que fossem alimentos revigorantes, e de fato são. Com o passar do tempo, a galinha passou a ser incluída nos cardápios afro-brasileiros. Assim, desenvolveram-se pratos típicos regionais do país.
Dos pratos indígenas, a Culinaria Afro-Brasileira além de diversas ervas, frutas e raízes, utilizou a mandioca. Um dos pratos afro-indígena brasileiro bem popular é o caruru. Feito apenas de ervas socadas ao pilão. Com o passar dos anos ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.
Na cozinha afro-brasileira, além do popular acarajé, feito da mistura de feijão fraldinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta, é comum encontrarmos a pamonha de milho, originado de um prato típico africano, o acaça.
Muitos dos pratos africanos, reinventados com os ingredientesbrasileiros, retornaram com uma nova perspectiva para a culinária africana.
Pode-se caracterizar a cozinha de herança africana no Brasil como adaptativa, criativa e legitimadora de muitos produtos africanos e não africanos que foram incluídos, regionais e em outros de presença nacional. O nosso tão celebrado coco-verde vem da Índia, passando antes pela África Oriental, África Ocidental, Cabo Verde e Guiné para então fixar-se no Nordeste brasileiro.
O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana no Brasil e o dendezeiro é sagrado para os Ioruba, sendo conhecido como igí-opé.
Por volta do século XVI, a alimentação cotidiana na África, que incorporada à comida brasileira pelos negos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominante de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves).
Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Feijões variados, inhames, quiabos, acréscimos de camarões defumados, gengibre, pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê fazem a base de uma mesa em que vigoram acarajés, abará, vatapás de peixe e galinha, bobós, carurus, entre tantos outros pratos.
Ainda os cardápios sagrados dos terreiros de candomblé trazem alimentos como o ipeté, amalá, acaçá e bebidas como aluá.
O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes.
O amplo patrimônio gastronômico de civilizações africanas e de soluções e recriações afrodescendentes fazem um dos mais notáveis caminhos para compreender o que come o brasileiro.
Veja alguns exemplos:
ACARAJÉ
Feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito em azeite de dendê, podendo ser servido com pimenta, vatapá, caruru, camarão seco e salada de tomate verde, cebola e coentro.
VATAPÁ
Originário da África, muito temperado com pimentão, cheiro-verde, cebola, sal, coentro entre outros, preparado a base de peixes, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite de dendê e muita pimenta.
FEIJOADA
Um dos pratos mais famosos da culinária brasileira se originou na senzala. Enquanto as melhores carnes iam para as mesas dos senhores, os escravos ficavam com as sobras: pés e orelhas de porco, linguiça, carne-seca, eram misturados com feijão preto ou mulatinho e cozidos num grande caldeirão.
ABARÁ
Bolinho de massa de feijão-fradinho temperado com pimenta, sal, cebola e azeite dendê. Algumas vezes com camarão seco, teiro e moído misturado a massa, que é embrulhada em folha de bananeira cozida em água.
ABERÉM
Bolinho feito de milho ou de arroz moído na pedra, macera em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas.
ALUÁ
Bebida refrigerante feita de milho, arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar e rapadura, como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.
ACAÇÁ
Bolinho feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em verdes folhas de bananeira. Acompanha vatapá ou caruru. A versão feita com leite de coco e açúcar é chamada de Acaçá de leite.
MOQUECA
Para alguns estudiosos da gastronomia brasileira, a origem da moqueca brasileira remontaria à peixada traziada pelos portugueses à qual os africanos teriam acrescentado ingredientes da sua tradição culinária. Contudo, é importante lembrar que os indígenas tinham, no peixe, um alimento de extrema importância, assim como a farinha de mandioca. Tal associação- peixe e farinha- conservou-se na combinação da moqueca com o pirão.
ADO
Doce de milho torrado e moído, misturado com azeite de dendê e mel.
ABRAZÔ
Bolinho feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado e frito em azeite de dendê.
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Muito rica nossa culinária! Amo😊 luz pra nós!
Culinária maravilhosa…Deu água na boca agora! Acarajé, moqueca, vatapá e feijoada… Tudo de bom!! 😋 Fiquei curiosa sobre os outros pratos… A culinária africana é de lamber os beiços!! 😍 Luz p’ra nós…
Muito boa a matéria! Certa vez pude acompanhar a preparação de pratos assim sendo que cada um era para um orixá… incrível! Luz p’ra nós!
Show! Salve à cultura africana! Luz p’ra nós!
Que coloração linda cada comida tem e riqueza! 😋🤤 luz p’ra nós!
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Huuuuuum😋😍 luz p’ra nós
Muito bom
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Que maravilha! Salve nossos ancestrais que de maneira inteligente e sagaz, nos deixaram esse patrimônio.
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Grato pela informação luz para nós!
amoo, culinaria mais rica do mundo é a do Brasil.
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Salve. Luz p’ra nós!
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