A história do livro de receitas

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O mais antigo livro de cozinha de que há conhecimento é atribuído ao grego Arquéstrato (séc. IV a.C.). Contudo não chegou até aos nossos dias. Um pouco mais tarde Ateneu e depois Apício deixaram textos que constituíram durante um longo período da História, importante matéria em termos culinários.

O primeiro livro de cozinha da Idade Média é um tratado em francês antigo, do início do séc. XIV. Tinha uma forte componente de receitas à base de especiarias e pratos de peixes e caça.

O Viandier de Taillevent (1380) e o Ménagier de Paris (1392) foram, verdadeiramente, os primeiros dispensários de cozinha, difundindo modos de preparação, técnicas de cozinha e receitas. Até ao séc. XVII continuaram a ser obras de referência.

A primeira evolução nestas obras, dá-se com os cozinheiros italianos que acompanhavam Catarina de Médicis. Introduziram os pratos feitos com açúcar, doces, compotas de frutas. Le Bastiment de recettes, publicado em Veneza e traduzido em Lião no mesmo ano (1541) é um manual de confeitaria.

Durante o Renascimento, os médicos reais têm um importante papel na literatura culinária. São recomendadas curas com frutos, e fixam as horas das refeições.

Uma nova evolução nos livros de cozinha é assinalada com a publicação do Cuisinier Français, com um considerável número de receitas, predominando as sopas, os pratos de ovos, de legumes e de carnes.

Entretanto, novos produtos suscitam novos escritos. Por outro lado a cozinha francesa simplifica-se, surgindo novos tratados relativos às novas iguarias.

O séc. XVIII viu florescer os livros de cozinha. A Revolução Francesa (1789) traz novos ideais, e também novas formas de se encarar a arte culinária. Surgem livros para “receitas simples e económicas” (nomeadamente de batatas).

No séc. XIX alguns donos de grandes restaurantes pegam na pena e começam a escrever sobre gastronomia. Os escritos proliferam, assim como as receitas.

Com o séc. XX o livro de cozinha torna-se num género extremamente diversificado. Ao lado das receitas de grandes cozinheiros surgem as crónicas culinárias e as críticas.